CAPITOLO 1
CUCINA DI MARE
Le ricette di Marzia e Silvio (pescheria di Largo San Giovanni, Ferrara)
1. Alici marinate
Levare la testa e diliscare le alici. Lavarle sotto acqua corrente e sgocciolarle. Metterle a bagno in aceto di vino bianco per 10 minuti. Sciacquarle con acqua e sgocciolarle. In una casseruola realizzare strati di alici. Condire ciascuno strato con olio, limone, sale, pepe, prezzemolo, aglio, menta e alloro. Le alici durano circa 15 giorni.
2. Anguilla in umido al becco d’asino
Far appassire in olio bollente una cipolla. Aggiungere un’anguilla intera arrotolata su se stessa, 3 cucchiai di aceto, sale e pepe, un barattolo di passata di pomodoro e 1 bicchiere di vino bianco fino a coprire l’anguilla. Prendere una cipolla e tagliarla a metà. Le due metà inserirle nel mezzo dell’anguilla. Mettere un coperchio e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
3. Antipasto ligure
Prendere calamari, gamberi, canocchie, seppie, sfilene (luccio di mare) e mazzancolle e lessarle in acqua o a vapore per qualche minuto (3-4 minuti) ciascuno in una propria teglia. Pulire le canocchie tagliando la testa e i bordi, privandole quindi del guscio superiore. Disporre il pesce lessato in un ampio piatto, avendo cura di tagliare a listarelle i calamari e le seppie e condire con un trito di capperi salati (no all’aceto) lavati accuratamente in acqua, pinoli, pepe (no sale) e abbondante basilico, il tutto amalgamato in una tazza con un po’ di olio di oliva. Grattare un tuorlo d’uovo sodo sui bordi del piatto (solo per coreografia).
4. Antipasto di pesce al vapore
Prendere calamari (grandi o piccoli), mazzancole, merluzzo, canocchie, coda di rospo. Portare il forno a vapore a 90 °C.La coda di rospo necessita di 20 minuti, il merluzzo di 13 minuti, il calamaro o calamaretti 5 minuti, mazzancolle 4 minuti, canocchie 4 minuti. Eventualmente condirlo con una mousse di olio, sale, pepe e limone. Aggiungere prezzemolo tritato fine.
5. Branzino bollito
Mettere un branzino in una teglia con un dito di acqua con sale. Lasciare bollire per 15-20 minuti. Scolare e servire senza aggiunta di nulla.
6. Branzino al cartoccio
Preparare il branzino con aglio, olio, sale e pepe e avvolgerlo in un cartoccio fatto con alluminio. Metterlo 35-40 minuti in forno caldo a 200 °C oltre a 10-15 minuti necessari per portare il forno in temperatura .
7. Calamari bolliti
Pulire il pesce soprattutto dentro e bollire in acqua salata per 5 minuti. Preparare una emulsione con olio, sale, pepe e limone. Tagliarlo a listarelle e condire.
In alternativa alla emulsione, fare un battuto di capperi salati, basilico, pinoli, olio, sale e pepe.
8. Calamari in umido
Sciogliere un po’ di burro in un tegame senza soffriggerlo. Aggiungere ¾ cipollotti bianchi tagliati per il lungo e 2 spicchi d’aglio. Fare appassire il tutto. Lavare poco i calamari e metterli nel tegame cos’ come sono. Aggiungere sale e pepe. Cuocere per 10-15 minuti a fuoco lento e aggiungere prezzemolo tritato.
9. Calamari ripieni
Pulire i calamari e levare le ali e i tentacoli, pulendoli dalla pellicina marrone. Tritare le ali e le teste insieme a prezzemolo, un po’ di aglio (poco), pan grattato, sale, pepe e olio d’oliva. Riempire il calamaro con l’impasto e chiuderlo con uno stuzzicadenti. Condirlo con un po’ di olio, sale e pepe e metterlo al forno per almeno 20 minuti.
10. Canocchie bollite
Lavare il pesce, soprattutto tra le zampe. Metterlo in un tegame con ½ bicchiere di acqua e lasciarlo fino a 3 minuti dopo l’ebollizione. Con un paio di forbici, tagliare le zampe della pancia e le chele e quindi spuntare la corazza su tutto il perimetro, testa inclusa, avendo cura di eliminare completamente la parte posteriore delle canocchie. In questo modo è possibile, a partire dalla testa, sollevare la corazza e levarla completamente, lasciando la carne sulla corazza inferiore. Preparare una emulsione con olio, sale, pepe e limone.
In alternativa alla emulsione, fare un battuto di capperi salati, basilico, pinoli, olio, sale e pepe.
11. Capesante gratinate
Lavare molto bene le capesante anche esternamente al guscio. Cospargerle di pan grattato, un po’ di pepe, prezzemolo e un po’ di aglio, alcune gocce di olio d’oliva.
Al forno per 5 minuti.
12. Carpaccio di tonno
Preparare un piatto con letto di insalata condito con poco olio e sale. Stenderci sopra le fette di tonno tagliate sottili e condire con salsa di soia, erba cipollina tritata finemente, sale e pepe.
13. Carpaccio di tonno scottato
Scottare in olio bollente una fetta tagliata grande di tonno, per circa 1 minuto per parte. Tagliare a fette e condire con olio, erba cipoliina, sale e salsa di soia. Mettere in frigo e lasciare raffreddare.
14. Coda di rospo a bistecche
Affettare la coda di rospo in senso trasversale alla spina dorsale, avendo cura di effettuare il primo taglio non completamente, in modo da realizzare bistecche formate da due tagli consecutivi (uno parziale e uno totale). Metter a cuocere su una padella con olio, sale, pepe e vino bianco quando inizia a soffrigere.
15. Cozze al tegame
Mettere in un tegame olio di oliva e 3-4 spicchi di aglio. Aggiungere le cozze con 1 bicchiere di vino bianco ed il coperchio. Cuocere in questo modo per 5-6 minuti mescolando ogni tanto. Un pizzico di pepe alla fine.
16. Cozze in casseruola
Mettere in un tegame olio di oliva e alcuni spicchi di aglio. Aggiungere dei pomodorini ciliegini (possibilmente del tipo a pera) tagliati a listarelle, origano e poi le cozze e prezzemolo. Cuocere in questo modo per 7-8 minuti mescolando spesso. Un pizzico di pepe alla fine.
17. Crocchette di avanotti (ricetta per 4 persone)
Far appassire ½ cipolla in olio bollente. Spegnere e lasciar raffreddare. Preparare un battuto di 2 uova, con sale e pepe, 1 decilitro di latte, parmigiano grattugiato. Rimescolare e aggiungere piino piano la farina al setaccio fino ad ottenere una crema abbastanza densa. Aggiungere le cipolle tritate (e precedentemente appassite, ma senza l’olio) e prezzemolo tritato. Rimescolare bene. Lasciare il tutto in freezer per circa 1 ore.
Mettere gli avanotti dentro il battuto. Far bollire l’olio d’oliva in un tegame alto e stretto, in modo che vi siano almeno 9-10 cm di altezza di olio.
Con un cucchiaio prendere gli avanotti con il battuto e con un altro cucchiaio far cadere la crocchetta nell’olio bollente (a fiamma viva). Dopo un paio di minuti al massimo la crocchetta viene a galla. Levarla e metterla su un tovagliolo di carta per eliminare l’unto in eccesso.
18. Crudità di mazzancolle e scampi
Privare del guscio le mazzancolle e del guscio inferiore gli scampi. Preparare una emulsione con olio, sale, pepe e limone e condire leggermente.
19. Crudità di canocchie e orate
Preparare un piatto con letto di insalata condito con poco olio e sale. Stenderci sopra le fettine di orate e le canocchie, condire con olio, limone, sale e pepe. Si accompagna molto bene con il capaccio di tonno.
20. Fritto misto 1 (govi, spade rosse, anguilla e zanchetti)
Lavare il pesce dopo aver tagliato a pezzi l’anguilla e le spade rosse. Infarinarlo un po’ e friggerlo in olio bollente per 7-8 minuti. Servire salato e con un po’ di limone.
21. Fritto misto 2 (baccalà, panchette (foglioline), acquadelle, moli e busbane)
Lavare il pesce. Metterlo in frigo, infarinarlo un po’, setacciarlo in modo che la farina in eccesso venga eliminata, e friggerlo in olio bollente per 7-8 minuti. Servire salato e con un po’ di limone.
22. Grigliata di pesce
Baccalà, mazzancolle, sogliole nostrane – dopo averle condite con olio, sale e pepe e lasciate macerare per un po’, metterle alla griglia e cuocerle (10 minuti il baccalà e le sogliole, 5 minuti le mazzancolle);
Coda di rospo dopo averla condita con olio, sale e pepe e lasciate macerare per un po’, metterle alla griglia e cuocerle (1 ora circa);
Anguilla (1 ora circa) – salarla con sale grosso e lasciarla anche alcune ore; metterci l’olio solo prima di cuocerla – cuocerla dapprima sul dorso, dove c’è la pelle, e poi sulla pancia.
23. Leccia arrosto
Prendere una leccia (noto anche col nome di pesce figa), condirlo con olio sale e pepe e cuocerlo in forno per 20-25 minuti.
24. Risotto al brodo di canocchie
Prezzemolo grossolano e agio , passata di pomodoro, acqua per il riso /2 ogni barattolo di muti, canocchie buttate dentro e fatte bollire 45 min con sale e pepe , filtrare tutto e cucinare il riso
25. Mazzancolle bollite o al vapore
Mettere le mazzancolle o le uova di pesce, dopo averle lavate, in acqua bollente per 3-4 min. Scolare e sgusiarle. Servire con olio e pepe (poco).
In alternativa si possono cuocere a vapore.
26. Mazzancolle al forno
Mettere le mazzancolle in forno insieme a olio, sale e pepe. Cuocere per 7-8 minuti.
27. Mazzancolle e gamberi al tegame
Rosolare un po’ di aglio in olio bollente e aggiungere le mazzancolle ed i gamberi insieme a 2-3 pomodorini, sale, pepe e basilico.
Quando le mazzancolle cambiano colore sono cotte.
28. Passere al forno
Pulire un pesce, condirlo con olio sale e pepe e cuocerlo in forno per 20 minuti.
29. Passere al forno
Stendere la passera nella teglia bucherellata e metterci sotto una teglia normale. Cuocere per 35 minuti senza nulla e mangiarla senza nulla.
30. Pennette alle triglie
Rosolare un po’ di cipolla tagliata sottile in olio bollente. Aggiungere, a cipolla rosolata, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lavare le triglie e tagliarle in 3 pezzi. Metterle nel tegame aggiungendo un po’ di vino bianco (meno di ½ bicchiere). Alzare la fiamma. A vino evaporato aggiungere un pomodoro maturo tagliato a pezzi e senza pelle. Aggiungere sale e peperoncino. Prezzemolo alla fine
31. Pennette allo scoglio (calamari, cozze, mazzancolle e canocchie)
Rosolare in olio bollente aglio e cipolla. Aggiungere 3 calamari tagliati a pezzi, 3 cozze, 3 mazzancolle e le canocchie anch’esse tagliate a pezzi. Far cuocere per 15-20 minuti.
32. Pesce serra al forno
Pulire un pesce serra, condirlo con olio sale e pepe e cuocerlo in forno per 20 minuti.
33. Polipo bollito
Lavare il polipo e metterlo a bollire in acqua salata per 1 ora. Scolarlo e levare la pelle. Tagliarlo e condirlo con olio, sale, pepe e limone.
34. Razza al forno con patate
Preparare un letto di patate tagliate sottili. Adagiare vi sopra la razza. Aggiungere un po’ di aglio tagliato a filetti con un po’ di olio, sale e pepe e condirlo nello stesso modo nella parte superiore. Tagliare altre patate sempre sottili fino a coprirla e metterci un filo d’olio con sale e pepe. Al forno per 20 minuti almeno a 230 gradi.
35. Razza in umido
Lavare la razza e metterla al fuoco insieme a olio, aglio e qualche pomodorino. Aggiungere sale e pepe e un bicchiere di vino. Cuocere per una decina di minuti e servire. Come contorno sono consigliabili patate lessate condite con prezzemolo e pochissimo aglio. Possono essere messe anche delle zucchine a quadretti.
36. Risotto al merluzzo e mazzancole
Fare soffriggere un po’ di aglio e cipolla nella teglia. Aggiungere qualche pomodorino e quindi il merluzzo intero. Dopo 10 minuti levare il merluzzo e deliscarlo. Aggiungere il riso, le mazzancolle a pezzi e il brodo (2 tazze per una tazza di riso), Cuocere per 5 muniti e servire con prezzemolo tritato fine.
37. Rombo al forno con patate
Preparare un letto di patate tagliate sottili. Adagiarvi sopra il rombo con la parte bianca in su. Mettere un aglio nelle branchie del rombo con un po’ di olio, sale e pepe e condirlo nello stesso modo nella parte superiore. Tagliare altre patate sempre sottili fino a coprirlo e metterci un filo d’olio con sale e pepe. Al forno per 20 minuti (o più, dipende dalla grandezza) almeno a 230 gradi.
38. Rombo lessato
Lessare il rombo per 20 minuti in acqua con sale e cipolla.
39. Rosbeef di tonno
Rosolare il tonno per alcuni minuti in olio e aglio. Tagliarlo a fette e condirlo con olio sale pepe e erba cipollina (o cipolla di troppa a fettine sottili)
40. Saraghini alla griglia
I saraghini sono pesciolini che assomigliano molto alle alici, ma hanno un colore tendente al grigio bruno e non grigio azzurro. Prepararli 2 ore prima della cottura con abbondante sale e pepe e lasciarli macerare in una terrina che permetta lo scolo dell’acqua così formata. Disporli sulla griglia e cuocerli per 10 minuti circa. Servire.
41. Sarde impanate
Pulire le sarde togliendo con le mani la testa. Aprendole lungo il ventre togliere la lisca. Sbattere un uovo e aggiungere sale e pepe (qualcuno dice anche limone). Impanare le sarde con pan grattato (eventualmente ripetere due volte l’operazione di impanatura). Friggere in abbondante olio bollente. Servirle calde.
42. Scorfano in umido
Preparare un soffritto con carote, sedano, cipolla e aglio schiacciato. Aggiungere lo scorfano, qualche pomodorino e un po’ di vino bianco.
43. Seppie nere
Rosolare in un tegame un po’ di aglio. Metterci la seppia tagliata a pezzi. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e cuocere per 20 minuti.
Dopo aggiungere il resto della seppia col nero ed il fegato. Aggiungere sale e peperoncino e cuocere per 20 minuti. Rimescolare spesso.
44. Seppie bollite
Pulire le seppie e bollirle per 30 minuti. Tagliarle a listarelle e condire con una emulsione di olio, limone, sale e pepe.
45. Seppie ai piselli
Soffriggere la cipolla nell’olio e metterci le seppie tagliate a pezzi insieme a 1 bicchiere di vino bianco e cuocere per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe, un po’ di pomodorini tagliati e i piselli e cuocere per altri 15 minuti. Se i piselli sono freschi, metterli insieme alle seppie fin da subito.
46. Sogliole
Fare una emulsione con olio, limone, rosmarino, aglio tritato, sale, pepe e vino bianco. Versare ½ di questa emulsione in padella, metterci le sogliole e versare la restante emulsione sopra il pesce. Cuocere per 20 minuti senza mescolare e servire.
47. Sogliole alla mugnaia
Sciogliere del burro in una padella e metterci dentro le sogliole infarinate con sale e pepe. Lasciare cuocere per 20 minuti senza mescolare e servire.
48. Spaghetti alla bottarga (ricetta di Renzo)
In un filo d’olio fare imbiondire uno spicchio d’aglio, eventualmente privato dell’anima per evitare il sapore amarognolo. Aggiungere due cucchiaini di bottarga grattuggiata, un po’ di prezzemolo tritato fine ed eventualmente qualche pomodorino a pezzi piccoli e fare cuocere il tutto per un paio di minuti. Bollire la pasta e mantecarla nell’olio preparato. Aggiungere a crudo un filo d’olio e altra bottarga a piccole listarelle. Salare poco la pasta, perché la bottarga è già salata. Prima di servire aggiungere o altro prezzemolo tragliato fine oppure basilico sempre tagliato fine. Una variante consiste nel far cuocere insieme ai pomodorini e alla bottarga anche qualche vongola.
49. Spaghetti e calamari
Ricetta per 20 persone
Rosolare nel burro e una quindicina di cipollotti (quelli da mangiare crudi) fino a quasi scioglierli. Aggiungere insieme 2 kg di calamaretti e 5 spicchi di aglio tritati finemente. Cuocere il tutto per una decina di minuti. Condire gli spaghetti (n. 1 o n. 3) con il sugo e servire.
50. Spaghetti e giottoli
Gli giottoli assomigliano a piccolissime seppie. Fare un trito molto fine di rosmarino e aglio e metterlo a rosolare al fuoco per un minuto, facendo attenzione al fatto che l’aglio non bruci. Aggiungere gli giottoli, sale e pepe (no vino) e mescolare. Dopo alcuni minuti sono pronti. Condire gli spaghetti. Vanno molto bene anche con gli gnocchi.
51. Spaghetti e moscardini
Rosolare in un tegame (in olio d’oliva) un po’ di cipolla insieme ad aglio. Tagliare i moscardini a pezzi dopo averli lavati e metterli nel tegame. Aggiungere vino, 2 pomodorini sale pepe. Cuocere per 20 min e condire la pasta.
52. Spaghetti al sugo di cozze
Mettere le cozze in tegame e lasciarle aprire. Levare il mollusco e filtrare l’acqua. Mettere poi i molluschi in un soffritto di aglio e olio e farli saltare per 2-3 minuti. Aggiungere vino bianco, pomodorini ciliegini tagliati a listarelle, sale e pepe. Cuocere per 40 minuti mescolando spesso, fino a quando le cozze si sciolgono, aggiungendo quando serve l’acqua filtrata. Condire con questo sugo gli spaghetti.
53. Spaghetti allo scoglio
Prendere calamari, gamberi, canocchie, seppie e mazzancolle e lessarle in acqua o a vapore per qualche minuto (3-4 minuti) ciascuno in una propria teglia. Fare appassire una cipolla tagliata fine in olio di oliva e scottare per 5 minuti alcuni pomodori ciliegini. Buttarci il pesce e cuocere per altri 3-4 minuti. Cuocere nel frattempo gli spaghetti, scolarli e amalgamarli nella teglia in cui è stato preparato il condimento.
54. Squalo volpe in umido
Tritare agli e rosmarino e farli soffriggere in una casseruola. Aggiungere le bistecche di squalo volpe e q bicchiere di vino bianco. Cuocere una decina di minuti e servire. Le bistecche si possono fare anche sulla bistecchiera.
55. Tonno in carpaccio
Vedi carpaccio di tonno.
56. Triglie in umido
Pulire le triglie, avendo cura di squamarle sotto acqua corrente. Preparare un trito di prezzemolo ed aglio e metterlo ad appassire in olio di oliva. Aggiungere passata di pomodoro, sale e pepe. Dopo che si è un po’ rappresa, aggiungere le triglie e cuocerle per 5-7 minuti, anche senza girarle.
57. Uova di molo
Infarinarle e friggerle oppure fare bollite come le mazzancolle.
58. Uova di rombo
Lessare in acqua le uova di rombo per 5 minuti. Condire con una emulsione di olio di oliva, sale, pepe e limone.
59. Ventresca in umido
La ventresca è la pancia del tonno. Si trova nei supermarket anche surgelata. Fare soffriggere un aglio schiacciato in un po’ di olio e aggiungere le bistecche di ventresca insieme a un po’ di vino bianco. Fare evaporare e aggiungere un misto di pomodori ciliegini tagliati e zucchine tagliate a quadretti. Far cuocere fino a che le zucchine non sono cotte.
60. Vongole veraci in casseruola
Lavarle bene in acqua salata e poi fare scorrere l’acqua sulle veraci in uno scolapasta. Prendere un tegame largo e aggiungere olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciati. Ad aglio rosolato mettere le vongole dentro il tegame ed aggiungere a fuoco vivo ½ bicchiere di vino bianco. Setacciare un po’ di farina. Quando le vongole sono aperte spegnere il fuoco ed aggiungere pepe e prezzemolo tritato.
61. Zuppa di pesce
Far soffriggere in una padella ½ cipolla insieme ad 1 aglio. Metterci 1 bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere un po’ di pomodorini tagliati a pezzi con un po’ di sale e cucinarli per 5 minuti. Aggiungere le listarelle di seppie e cuocere per 20 minuti con un coperchio, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua. Aggiungere gli altri pesci tagliati (gamberi, canocchie, sfilene (luccio di mare), mazzancolle, oratine etc..) a pezzi e cuocerli per 10 minuti con un coperchio, evitando di rimestarli. Servire insieme a pane tostato. |
